технологическая схема обработки хрящевой рыбы

 

 

 

 

Обработка рыбы с хрящевым скелетом. На предприятиях ресторанного хозяйства и осетровая рыба поступает замороженной безРис. 2.28. Технологическая схема разборки осетровых рыб. Размораживают рыбное филе и ценные породы рыб только на воздухе. Страниц: 2. Цена: 99 руб. Тема: Составьте технологическую схему обработки рыбы с хрящевым скелетом Размер файла: 18 Кбайт.Обработка состоит из следующих операций: 1. Оттаивания. 2. разделка. 3. приготовления полуфабрикатов. 3.1.2 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.Технологическая схема обработки мяса. Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Технологическая схема механической обработки рыб с хрящевым скелетом (рис.

16) состоит из следующих технологических операцийЗвенья осетровой рыбы, предназначенные для порционных полуфабрикатов, защищают от кожи и хрящей. Ответы к экзамену по технологии продукции общественного питания: Мясо и мясопродукты - Технологические схемы производства полуфабрикатов из костных и хрящевых рыб.Рыбные пищевые отходы. Механическая кулинарная обработка ракообразных. 2. Схема технологического процесса производства охлажденных и мороженых хрящевых рыб.Действующий. Опубликован: Сборник технологических инструкций по обработке рыбы. Том 1. - М.: ВНИРО, 1992 год. При обработке у рыбы вначале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек.

Таблица 26. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства Первичная обработка рыбы. Рассматривать технологию приготовления рыбных блюд лучше по стадиям.Многие виды рыбы доставляются с промысла обработанными: потрошенными, с удаленной головой. Остается только оттаять рыбу. Подготовка продуктов часто является не менее ответственной задачей, чем приготовление еды. Особенно это касается мясных и рыбных продуктов. Сегодня мы с вами рассмотрим такой вопрос, как технология первичной обработки рыбы. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошенной. Обработка ее включает следующие операции Архитектура Аудит Военная наука Иностранные языки Медицина Металлургия Метрология Образование Политология Производство Психология Стандартизация Технологии . Схема разделки рыбы с хрящевым скелетом.

3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом 10. 3.1. Кулинарное использование полуфабрикатов.Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.При обработке сырых звеньев, из которых нарезают порционные куски, сначала из звеньев удаляют хрящи, сгустки крови и пленки, после чего их кладут на стол кожей вниз и нарезают на порционные куски поперек волокон, начиная Рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые,стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая. Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает такие операции В рыбном цехе осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, очистку от чешуи Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом.Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги - плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйчатой рыбы — удаление кожи)Обработка бесчешуйчатой рыбы. Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом.Технологическая схема механической обработки рыбы с костным скелетом включает такие операции: мороженую рыбу оттаивают на воздухе при комнатной температуре в те. Отличительной особенностью осетровой рыбы является то, что рыба имеет хрящевой скелет, и поверхность кожи покрыта костнымиОтходы при обработке осетровой рыбы на звенья с кожей составляют 3336 .Соблюдение технологического процесса, рецептур, а Разделка рыбы с хрящевым скелетом. Рыбу океаническую хрящевую промышленность выпускает потрошеную и обезглавленную в мороженом виде.Способы разделки рыбы. Оттаивание и первичная обработка рыбы. Технологическая схема механической обработки рыб с хрящевым скелетом (рис. 16) состоит из следующих технологических операцийЗвенья осетровой рыбы, предназначенные для порционных полуфабрикатов, защищают от кожи и хрящей. Первичная обработка продуктов - Обработка рыбы и продуктов моря.Разделка рыбы с хрящевым скелетом: а — срезание спинного плавника и спинных жучков 6 — отрубание головы в — удаление визиги и хвостового плавника г — пластование. Схема технологического процесса обработки рыбы с хрящевым скелетом. Обработка рыбы, с костно-хрящевым скелетом: размораживание, удаление. Технологическая схема производства полуфабрикатов из мяса диких. Обработка осетровой рыбы. После того как разделка завершена, приступают к обработке, которая бывает разной.Срезать хрящи. Сделать нарезку порционных кусочков для жарки. Второй раз ошпарить рыбу. Схема разделки других пород рыб: чешуйчатых и бесчешуйчатых 3. обработка рыбы с хрящевым скелетом.Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов. ТЕМА: Первичная обработка рыбы и рыбного сырья. Приготовление полуфабрикатов (порционных, для фарширования, рыба подготовленная целиком).Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки рыбного сырья. Разделка рыбы с хрящевым скелетом. Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета.Вырезают хребтовый хрящ, так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют не поврежденной. 3.1.2 Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной.Иногда хвостовой плавник не отрезают до удавления визиги плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по технологической схемеВ крупных рыбных цехах создают две технологические линии обработки рыбы частиковых пород обработки рыбы осетровых пород. ТЕМА: Первичная обработка рыбы и рыбного сырья. Приготовление полуфабрикатов (порционных, для фарширования, рыба подготовленная целиком).Рассмотреть технологическую схему механической кулинарной обработки рыбного сырья. Особенности обработки некоторых видов рыб. Обработка некоторых рыб с костным скелетом имеет ряд отличий.Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. Поэтому при обработке рыбы с нее снимают кожу. Некоторые виды мелкочешуйчатой рыбы обрабатывают так же, как иДля приготовления котлетной массы используют малокостистую че-Щуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую Хрящевую рыбу. Инфоурок Технология Презентации Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом.Обработка рыбы включает в себя несколько стадий: Оттаивание Обработка рыбы Разделка рыбы на чистое филе. 43. Особенности технологии производства различных видов теста на предприятиях питания. 44. Технологическая схема обработки рыбы с хрящевым скелетом. Ассортимент полуфабрикатов, условия и сроки хранения. В этом случае визигой цепляют поварской иглой и постепенно извлекают из спииио- хрящевого канала.Крупные куски рыбы зачищают от сгустков крови и промывают холодной водой. Дальнейшая обработка рыбы зависит от ее назначения. Обработка соленой рыбы.Рыба с хрящевым скелетом. Осетрина, белуга и севрюга. Разделывают эти породы рыб одинаково. После оттаивания у рыбы отрубают голову с головными плавниками, срезают спинной плавник и спинные жучки вместе с полоской кожи Обработка рыбы с хрящевым скелетом.Технологическая схема. Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом. Ассортимент полуфабрикатов. По анатомическому строению рыбу делят на три группы: с костным, костно- хрящевым и хрящевым скелетом.Кулинарное использование рыбы, способ обработки ее определяются технологическими свойствами сырья: составом и содержанием пищевых веществ Обработка рыбы с костным скелетом. ТЕОРИЯ МОДУЛЬ 0.4 Добавить комментарий.Технологические карты на блюда [24]. Технология мяса и мясных продуктов [1].и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую Хрящевую рыбу . 8. обработка рыбы для фарширования. В фаршированном виде чаще всегоСхема технологического процесса производства полуфабриката состоит из следующих операций -Особенности технологии приготовления рыбы с хрящевым скелетом. -Место рыб в современном меню.Подготовка сырья для приготовления рыбных блюд. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции Поиск. Статьи. Технологический процесс обработки рыбы с костно-хрящевым скелетом 3 2. Характеристика порционныхДля жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек". Первичная обработка рыбы включает в себя обычно следующие основные этапыУдаление чешуи первый этап первичной обработки рыбы. Чешую следует удалять в большинстве случаев, но не во всех. При такой обработке рыбы количество отходов составляет 33—36.малокостистую че-Щуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую Хрящевую рыбу.Схема технологического процесса производства полуфабриката состоит из следующих 2.4. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы. 8. 3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом 10.Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы. Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы. п/п. Наименование технологических операций.Технология приготовления: Порционные куски рыбы, нарезанные, на филе с кожей без хрящей кладут, в рыбный котел с решеткой в один ряд Технология производства продукции общественного питания - Производство полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом.Технологическая схема производства полуфабрикатов. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Рис 7 Схема обработки осетровой рыбы. Вначале отрубают голову вместе с грудными плавниками. Для этого оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают под плавником кожу и мякоть до хряща с двух сторон. 4.2. Тепловая обработка рыбы. 4.3. Приготовление рыбных блюд.Хрящи используют на гарнир к рыбе в рассоле, к рыбе по-русски и к холодной рыбе в маринаде, а также кладут в рыбную жидкую солянку, в раковый суп и в рыбную солянку с капустой на сковороде. Полученное филе нарезают на порции. Обработка соленой рыбы.Для жаренья, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем ошпаривают и зачищают от жучек.

Свежие записи: